07-11-2018 – Si chiama progetto COMETA ed è un sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione. Cofinanziato dalla Regione Lazio, al progetto partecipano l’azienda Danesi Caffè, come leader partner, ENEA, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda,Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA, per il profilo genetico della miscela.
Si tratta di un sistema di sensori in grado di “annusare” e di “assaggiare” le miscele Danesi per individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipende la qualità della bevanda in tazza. Verranno analizzate molecole e composti prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole ‘sentinella’ di miscele pregiate. E questo sistema hi-tech, quando sarà perfezionato, verrà inserito all’interno del processo produttivo del caffè.
“Con la Danesi abbiamo allestito sia presso ENEA che presso l’Università Campus Bio-Medico di Roma, un laboratorio di ricerca dotato di una macchina da caffè professionale, come quella che troviamo nei bar e che, come napoletano, posso garantire che fa degli ottimi caffè! Nei laboratori, infatti, analizzeremo non solo i composti chimici presenti nelle miscele di caffè Danesi, ma anche quelli contenuti nella bevanda stessa; composti che si formano durante la fase di tostatura, a seguito della degradazione delle sostanze contenute nei chicchi verdi, e che determinano l’aroma e il sapore del caffè Danesi bevuto a casa o al bar”, spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA e responsabile per l’Agenzia del progetto COMETA.
