05-06-2018 – È stato da poco approvato il Disciplinare caffè espresso italiano tradizionale, che regola tutte le caratteristiche essenziali e i parametri perché un caffè espresso realizzato con macchina professionale da bar possa essere definito tale.
Lo hanno varato il Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale, l’Inei (Istituto Nazionale Espresso Italiano) e il Comitato Italiano del Caffè.
I parametri tecnici sono stati individuati e riconosciuti di comune accordo da operatori del comparto caffè come garanzia di un prodotto che ha alle spalle una lunga tradizione e che viene quotidianamente consumato.
Prima di tutto, il caffè espresso italiano tradizionale viene preparato con macchina professionale da bar e miscela di caffè in grani. All’interno del disciplinare, una prima tabella è dedicata alla definizione dei parametri con relativi intervalli di valori accettati:
- Pressione di estrazione;
- flusso medio di estrazione;
- temperatura di estrazione;
- grammatura di caffè;
- residuo secco (con metodo di essiccazione in forno) per bevanda filtrata;
- quantità in tazza;
- persistenza crema;
- tempo di estrazione.
Ogni parametro fisico e chimico viene approfondito nel dettaglio, mentre una particolare attenzione è rivolta agli strumenti da utilizzare, in particolare al termometro e al manometro, che ha un suo paragrafo specifico.
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