Una carta d’identità per il caffè: è questo l’ambizioso obiettivo di un’iniziativa che coinvolge ENEA, l’azienda Pnat (spin-off dell’Università di Firenze), l’Accademia del Caffè Espresso (La Marzocco) e enti garanti del caffè provenienti da otto Paesi del Centro e Sud America. Questo progetto mira a garantire l’origine e la qualità di uno dei prodotti più amati e consumati a livello globale, il caffè specialty. Inoltre, si propone di migliorare le condizioni di vita dei piccoli coltivatori che, spesso, sono i custodi di queste produzioni di eccellenza.

L’iniziativa, come sottolinea Gianfranco Diretto, responsabile del Laboratorio ENEA di Biotecnologie Green, si distingue per il suo approccio scientifico volto a misurare e analizzare la qualità del caffè. L’obiettivo è fornire una formazione ai baristi simile a quella dei sommelier, creando un percorso esperienziale per i consumatori attraverso le diverse varietà di caffè. Questo approccio prevede anche un sistema di pagamento differenziato basato su qualità, tracciabilità e sostenibilità.

Un aspetto innovativo del progetto è l’utilizzo di tecniche di analisi biochimica avanzate. Alessia Fiore, coordinatrice del gruppo di lavoro, ha dichiarato di aver identificato le sostanze chimiche in 420 campioni di caffè appartenenti a oltre 30 varietà di Arabica. Inoltre, un approccio bioinformatico ha rivelato significative differenze tra i campioni, strettamente legate alla loro origine geografica.

Sarah Frusciante, ricercatrice di ENEA, ha evidenziato come le caratteristiche del suolo e del clima influenzino la composizione molecolare del caffè. Questi fattori territoriali sono determinanti per le proprietà sensoriali della bevanda, tra cui amarezza, acidità, corpo e dolcezza. Secondo Camilla Pandolfi, research manager di Pnat, la variabilità degli aromi e dei profumi del caffè verde è più influenzata dal terroir che da altre variabili, come la varietà o le tecniche di lavorazione post-raccolta.

Massimo Battaglia, Coffee Research Leader dell’Accademia del Caffè Espresso, ha sottolineato come l’identità del caffè possa perdersi durante il trasporto dai Paesi di origine ai mercati di consumo. Con questo progetto, si intende valorizzare i territori di produzione e garantire ai consumatori un prodotto che, pur essendo parte integrante della quotidianità, è spesso poco conosciuto.

Il progetto non solo favorirà una maggiore tracciabilità del caffè di alta qualità, ma assocerà anche analisi sensoriali a schede chimiche, permettendo di individuare correlazioni tra proprietà chimiche e organolettiche. A lungo termine, si prevede di estendere la partnership a tutti i principali Paesi produttori di caffè specialty.