13-11-2017 – Non basta che sia servito in tazza di porcellana bianca o che la crema sia di un bel color nocciola; perché un caffè possa definirsi espresso secondo tradizione italiana, è necessario che risponda a precisi parametri, come indicato nel “Disciplinare del Caffè Espresso” stilato dal Comitato Italiano del Caffè (CIC).
A stabilire tutti gli aspetti che fanno di un caffè un vero espresso sono occorsi mesi di lavoro, di test e prove eseguite da un gruppo di esperti, di cui hanno fatto parte tecnici delle aziende associate al Comitato Italiano del Caffè, rappresentanti dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) e del Consorzio per la Tutela del Caffè Espresso italiano tradizionale.
I parametri presi in considerazione sono la pressione, il flusso e la temperatura di estrazione, la grammatura del caffè, la persistenza della crema, la dose in tazza, parametri i cui range sono indicati in uno schema preciso a cui il barista professionista dovrebbe attenersi per ottenere il miglior risultato in tazza.
È chiaro che le regole valgono per le macchine professionali da bar.
Il caffè porzionato in cialda e capsula e le relative macchine per la preparazione ambiscono ad arrivare a risultati simili.
E i distributori automatici? Si può tecnicamente raggiungere risultati che si avvicinino ai parametri stabiliti per l’espresso da bar? In alcuni casi, laddove vi è una buona combinazione tra miscela utilizzata e tecnologia della macchina il risultato in “bicchiere monouso” (e qui i puristi dell’espresso storcono il naso) si avvicina abbastanza. Ma, purtroppo, in molti casi, soprattutto quando il gestore ha altri obiettivi piuttosto che la qualità, l’espresso indicato sul menu del distributore dovrebbe essere chiamato come “bevanda al caffè”.
Il Vending dovrebbe porsi questa importante sfida, in un Paese dove il caffè è la bevanda nazionale.